Почему растительное масло с низкой точкой дымления подходит для жарки и приготовления пищи
Каков показатель качества стабильности пищевого масла после нагревания? Кислород, влага (естественно присутствующая в пищевых продуктах) и высокая температура делают масла склонными к гидролизу, окислению и полимеризации (полимеризации), эти химические реакции влияют на химическую структуру масел, производят свободные жирные кислоты и свободные радикалы, а затем производят моноацилглицеролы, диацилглицерины и другие вредные вариации, эти вещества в совокупности называются полярными соединениями (полярными соединениями) или ТРМ (общим полярным материалом). Эксперименты на животных показали, что ТРМ является наиболее токсичным из всех индикаторов окисления различных масел (Pantzaris T.1998) и требует строгого контроля.
Помимо ТПМ вредны для человека и полимеризованные триацилглицеролы (ПТГ). Чем выше температура, тем дольше время нагрева и чем больше раз он используется, тем выше соотношение ТРМ и ПТГ в масле. TPM и PTG влияют на здоровье, поэтому количество TPM и PTG являются двумя наиболее важными показателями для измерения степени износа масла. Во многих странах Европы, США и Японии действуют нормативы по соотношению ТРМ и ПТГ в промышленных пищевых маслах (но только некоторые страны вводят обязательные нормативы). Индекс TPM обычно не превышает 25 процентов, а индекс PTG обычно не превышает 15 процентов. Более строгие (10 процентов от бельгийских показателей PTG), сверх этих показателей безопасности масло уже нельзя использовать. В дополнение к двум вышеуказанным показателям важными показателями для измерения характеристик пищевого масла при высокой температуре являются доля свободных жирных кислот, степень разложения антиоксидантов в масле при высокой температуре, количество трансжиров, образующихся при высокой температуре, и т. д.
В 2018 году Австралийская современная оливковая лаборатория опубликовала результаты исследования экспериментов с пищевым маслом, которые также подтвердили, что точка дымления не имеет отношения к стабильности масла после нагревания.
В ходе эксперимента различные пищевые масла нагревали от 25 до 240 градусов Цельсия, чтобы имитировать среду приготовления пищи, а различные пищевые масла выдерживали при 180 градусах Цельсия в течение 6 часов, чтобы имитировать среду медленного приготовления, а затем анализировали состав масла для определения безопасности и стабильности масла. Исследования показали, что точка дымообразования не является показателем безопасности и стабильности масла. Точка дымления тесно связана с длиной углеродной цепи жирных кислот. Жирные кислоты с более длинными углеродными цепями имеют более высокие температуры дымления, но это не означает, что масла с высокими температурами дымления более безопасны и стабильны после нагревания. Эксперименты показали, что оливковое масло является наиболее стабильным и безопасным при нагревании (оливковое масло первого отжима лучше, чем рафинированное оливковое масло), образует наименьшее количество полярных соединений (склонных к воспалению в организме) и наименьшее количество транс-жиров после нагревания, за ним следует кокосовое масло. Оливковое масло также сохраняет больше антиоксидантов при нагревании, чем другие растительные масла.
В 2012 году в эксперименте, проведенном болгарским ученым (Маринова, 2012), сравнивалось время, необходимое для того, чтобы токсичное вещество TPM превышало 25 процентов после нагревания различных пищевых масел. Как упоминалось выше, в большинстве стран требуется, чтобы индекс TPM пищевого масла, используемого в промышленности и торговле, не превышал 25 процентов. Из приведенной ниже таблицы видно, что время превышения ПДК вредного вещества над нормативом не имеет отношения к температуре дымления. Ученые отметили, что стабильность масла в основном связана с антиоксидантными питательными веществами в масле, такими как витамин Е и полифенолы. Чем больше микроэлементов-антиоксидантов, тем дольше время нагревания, чтобы индекс TPM оставался на безопасном уровне.
Другое исследование, опубликованное в академическом журнале «Food and Chemical Toxicity» в 2010 году (Casel et al 2010), также подтвердило, что окислительная и гидролитическая стабильность оливкового масла первого отжима после нагревания очень высока. Хорошо переносится: «оливковое масло явно устойчиво к условиям жарки».
Точно так же эксперимент с подсолнечным и оливковым маслом (S. Bastida 2001) также показал, что оливковое масло более стабильно, чем подсолнечное масло, с точки зрения устойчивости к окислению или гидролизу при многократном нагревании.
Исследование (Yosra Allouche et al), опубликованное в 2007 году, показало, что, несмотря на экстремальный нагрев оливкового масла (180 градусов Цельсия в течение 36 часов), витамин Е и некоторые антиоксиданты в оливковом масле сильно пострадали. повреждения, но другие важные питательные вещества в оливковом масле остаются нетронутыми, и вывод также состоит в том, что оливковое масло обладает высокой антиоксидантной стабильностью после нагревания.
В другом исследовании (Andrikopoulos et al 2002) с использованием оливкового масла для жарки и жарки картофеля (по аналогии с картофелем фри McDonald's, горшком для переработки масла) после 10 циклов полярные соединения в масле составили 9,5% и 17,5%, что все еще ниже стандарта безопасности 25%, предусмотренного большинством стран, и лучше, чем у других широко используемых растительных масел.
Если приведенных выше исследований недостаточно, я был ошеломлен следующим более новым исследованием в 2018 году. Некоторые ученые изучали сточные воды, оставшиеся после производства оливкового масла, и извлекали их в качестве антиоксиданта в подсолнечное масло (и другие растительные масла), говоря, что оставшихся антиоксидантов в этих сточных водах достаточно для повышения стабильности подсолнечного масла при высоких температурах. Зачем мне использовать подсолнечное и другие растительные масла вместо оливкового для приготовления пищи, если это все, что я могу сделать? Но это исследование показывает, что антиоксиданты, а не дымность, более важны для стабильности и безопасности кулинарных масел.
Фактически, полиненасыщенная жирная кислота, содержащаяся в большинстве растений, представляет собой омега-6 (омега-6). Хотя омега-6 и омега-3 также являются незаменимыми жирными кислотами для человеческого организма, ежедневный рацион, как правило, содержит слишком много омега-6 и слишком мало Омега-3 в организме делает организм склонным к воспалению, и особенно легко окисляется аполипопротеин холестерина низкой плотности (ЛПНП) в кровеносных сосудах, вызывая тем самым сердечно-сосудистые заболевания. Однако омега-3 масла, такие как льняное масло и рыбий жир, очень легко окисляются, и их нельзя нагревать, поэтому, если вам нужно использовать растительное масло для поддержания здоровья, единственный способ — сократить использование омега-6 масел, включая практически все растительные масла для жарки (например, кукурузное масло, соевое масло, подсолнечное масло и т. д.), кроме кокосового масла, масла авокадо, оливкового масла. Но независимо от того, с точки зрения термостабильности для снижения канцерогенных токсинов или снижения потребления омега-6 жирных кислот для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, я предлагаю сократить использование различных растительных масел, широко используемых сегодня. Хотя точка дымления оливкового масла часто ошибочно понимается как растительное масло, не подходящее для нагревания, многие исследовательские отчеты доказали, что точка дымления вводит в заблуждение. Я надеюсь, что в будущем каждый сможет выбирать растительное масло более рационально.