Белок семян китайского таллового дерева
1. Состав и свойства белка семян таллового дерева китайского.
Содержание аминокислот в белке китайского сального дерева составляет аргинин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота; эксперимент с кормлением крыс доказывает, что в белке недостаточно лизина и метионина; его питательная ценность выше, чем у пшеничного белка; два Когда два белка используются в комбинации, возникает очевидный дополнительный эффект.
2. Физические и химические свойства белка семян таллового дерева китайского.
Растворимость белка сальных семян различна при различных условиях pH, что представляет собой U-образную кривую, а растворимость является наименьшей при pH около 5. Из этого видно, что изоэлектрическая точка белка семян черного жира и белка соевых бобов составляет около 5. Кроме того, растворимость белка семян животного жира выше, чем у изолята белка сои, что указывает на то, что белок семян черного жира обладает лучшей растворимостью. Это может быть связано с тем, что белок таллового семени и белок сои имеют разный аминокислотный состав и типы белков, такие как альбумин, глобулин и глиадин и т. д., в разных пропорциях. И белок семян животного жира, и белок сои обладают высокими водоудерживающими и маслоудерживающими свойствами, а белок семян животного жира значительно выше, чем белок сои. Это может быть связано с относительно высокой растворимостью белка семян животного жира, что облегчает диффузию белка на поверхности раздела воздух/вода и масло/вода и улучшает его поверхностную активность.
Пены, стабилизированные белком, обычно получают взбиванием и встряхиванием белковых растворов. Пенообразующая способность белков в основном определяется их растворимой фракцией. Высокая растворимость белка является предпосылкой для хорошей пенообразующей способности и стабильности, но нерастворимые частицы белка также могут играть полезную роль в стабилизации пен из-за их повышенной поверхностной вязкости. Пенообразующая способность белка таллового семени увеличивалась с увеличением концентрации. Стабильность пены белка семян таллового масла при каждой концентрации была выше, чем у белка сои через 30 и 60 минут, то есть скорость исчезновения пены белка сои была значительно выше, чем у белка семян ежевики после взбивания. Как правило, белок обладает хорошей пенообразующей способностью, но его стабильность не всегда является хорошей. Белок семян сапиума одновременно обладает хорошей пенообразующей способностью и стабильностью пены, и ожидается, что он будет использоваться в таких продуктах, как хлеб, мороженое и заварной крем.
Эмульгирование представляет собой двухфазную систему жидкость-жидкость, в которой гидрофобные капли окружены жидкой фазой. Белковый изолят имеет характерную для эмульгатора амфифильную структуру и содержит как гидрофильные, так и липофильные группы в белковой молекуле. Его можно использовать в качестве поверхностно-активного вещества для стабилизации эмульгированного состояния и продления срока годности при использовании в пищевой промышленности. Не было никакой разницы между эмульгированием белка таллового семени и соевого белка, и стабильность эмульгирования таллового семени была выше, чем у соевого белка через 10 мин, но стабильность эмульгирования таллового семени была ниже, чем у соевого белка через 20 мин и 30 мин. Причина может заключаться в том, что различные типы белков, наличие сахара и низкомолекулярных поверхностно-активных веществ влияют на стабильность эмульгирования.
