Качественные характеристики и сценарии применения пальмового масла на разных стадиях

Качественная характеристика

Основным ингредиентом пальмового масла являются триглицериды, которые также содержат небольшие или следовые количества нетриглицеридных компонентов. Именно химический состав пальмового масла определяет физические и химические свойства, применение и пищевую ценность пальмового масла.

Пальмовое масло основано на триглицеридах, которые также содержат большое количество соединений глицерина и небольшое количество нетриглицеридов и триглицеридов. Все эти вещества вводятся в процессе производства. Физико-химические свойства пальмового масла в основном зависят от степени ненасыщенности по длине цепи жирных кислот. Пальмовое масло содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, каждая из которых содержит около 50 процентов насыщенных жирных кислот, что определяет цену йода всего пальмового масла (около 53) и придает пальмовому маслу лучшую устойчивость к окислению, чем другие растительные масла. Сложный триглицеридный состав пальмового масла определяет его сложные физические свойства: разное содержание твердого жира при разных температурах, а натуральное пальмовое масло является полутвердым при комнатной температуре.

Пальмовое масло содержит меньше второстепенных компонентов, в основном каротиноиды (около 500-700PPM), витамин E (600-1000PPM), стеролы, фосфолипиды, тритерпеновые спирты и т. д. В сумме они оказывают большое влияние на пищевую ценность и стабильность пальмового масла. Каротиноиды, витамин Е и триен-токоферол обладают эффектом первого масла и окисления для защиты масла. Благодаря наличию 50% насыщенных кислот пальмовое масло обладает лучшей устойчивостью к окислению, чем другие масла.

Что касается стеринов, пальмовое масло содержит гораздо меньше холестерина, чем многие другие растительные масла.

Единица измерения содержания холестерина в сырой нефти:мг/кг

Группа производства стеролов продуктов из пальмового масла:мг/кг

Видно, что содержание холестерина в рафинированном пальмовом масле и пальмовом мягком жире значительно снижено, и оно содержит каротиноиды, витамин Е и триен-токоферол с антикоагулянтным и противораковым действием, благодаря чему пальмовое масло обладает хорошей питательной ценностью.

Сценарии применения

Девяносто процентов пальмового масла и продуктов из пальмового масла пригодны для употребления в пищу и широко используются в диетическом питании, производстве и переработке продуктов питания во всем мире, а остальные 10 процентов пальмового масла в основном используются в производстве мыла и нефтехимических продуктов.

1.Укорочение

При 20°C пальмовое масло содержит 22-25 процентов твердого жира, который является важным компонентом формулы шортенинга, а для разных продуктов требуется разное шортенование. Многие рецептуры шортенинга смешиваются с другими растительными маслами на основе пальмового масла, чтобы изменить свои тонкие функциональные характеристики, адаптироваться к обработке всех видов пищевых продуктов с разными цветами, ароматами и вкусами и стать пищей с другим ароматом и вкусом. . Например, смесь пальмового масла и растительного масла с низким содержанием горчицы является наиболее экономичным и эффективным маслом для производства тортов, а масло, подходящее для наполнителей мороженого и выпечки, представляет собой мягкое пальмовое масло с обменом эфиров.

2.Маргарин

Маргарин (пшеничные сливки) представляет собой эмульсию, состоящую из воды и масла, названную в честь оригинальной разработки искусственных сливок. Существует довольно много продуктовых линеек: сливки для бутилированных блюд (сливки для блочных блюд), сливки для мазни (торта), сливки для тропического климата, сливки для маффинов и др. Мягкий жир пальмового масла подходит для производства жидких пшеничных сливок, в то время как пальмовое масло и отвержденное пальмовое масло подходят для производства твердых пшеничных сливок.

3.ГПО

Гидрогенизированное пальмовое масло или растительный казеат являются основным товаром в таких странах, как Индия, Пакистан, Египет, Саудовская Аравия, Ирак и Иран. В Индии и Пакистане потребителям нравятся гранулированные продукты, а в Иране и Ираке — продукты с гладкой текстурой.

4.Жареное масло

Пальмовое масло наиболее широко используется в качестве масла для жарки, потому что оно имеет приятный запах, хорошую стойкость к антиоксидантам, трудно полимеризуется с кислотой и обладает высокими питательными свойствами (содержат 50 процентов ненасыщенных жирных кислот, без транскислоты).