какое кислотное число масла?
Мы часто слышим, что кислотное число и перекисное число используются как индикаторы качества нефтепродуктов, но что они означают по сути?": Может быть несправедливо судить о качестве масла только по значению одного показателя. Пока мы понимаем научное значение, которое они представляют, мы будем знать, почему." Значение кислотного числа - это миллиграмм гидроксида калия (КОН), необходимый для нейтрализации одного грамма масла, который в основном представляет собой содержание свободных жирных кислот в масле. Допустимые стандарты кислотного числа различных видов масел и жиров, предварительно рафинированных или рафинированных масел и жиров сильно различаются. Обычные продукты из оливкового масла можно разделить на оливковое масло первого отжима, рафинированное оливковое масло и смешанное оливковое масло. Оливковое масло первого отжима делится на высшего и среднего сорта. Главное управление по надзору за качеством, инспекциям и карантину населения Китайской Республики устанавливает, что кислотное число рафинированного оливкового масла должно быть менее 0,6 мг КОН / г, в то время как кислотное число оливкового масла первого отжима. колеблется от 1,6 мг КОН / г для продуктов особого сорта до 4,0 мг КОН / г для оливкового масла первого холодного отжима. Если в качестве показателя использовать только кислотное число продукта, станет ясно, что рафинированное оливковое масло лучше, чем оливковое масло первого отжима. Можно ли так сравнить? Фактически, эти цифры можно интерпретировать только как то, что цена кислоты является одной из характеристик нефтяных товаров. Качество продукта нельзя определить исключительно по высокой или низкой цене пищевой олеиновой кислоты."
Более того, перекисное число масла само по себе не может отражать качество масла. Величина пероксидного числа представляет собой количество пероксида в нефтепродуктах, которое определяется как миллиэквивалент пероксида на килограмм масла. Процесс окисления масла относится к цепной реакции вмешательства молекул кислорода и образования свободных радикалов. Процесс окисления будет сопровождаться образованием высокореактивных перекисей липидов. Поскольку сами перекиси липидов довольно нестабильны, большинство процессов окисления и разрушения масла будут продолжать давать трещины, производить новые молекулы свободных радикалов или в дальнейшем производить альдегиды, кетоны и кетоны с низким молекулярным весом спирта, кислоты и других оксидов. Следовательно, кривая изменения пероксидного числа в процессе окисления сначала увеличивается, а затем уменьшается со временем. Глядя только на пероксидное число масла, нельзя отразить текущую степень окисления масла. Качество масла не может быть отражено одним показателем. Чтобы получить точность, необходимо взять несколько показателей качества и сравнить их вместе. О качестве масла нельзя судить только по кислотному числу или перекисному числу.
Факторы, влияющие на кислотное число
Пищевое масло подразделяется на прессованное масло (такое как арахисовое масло, кунжутное масло и т. Д.) И рафинированное масло (такое как соевое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло и т. Д.) В зависимости от того, рафинировано оно или нет. По сравнению с маслом того же источника, кислотное число отжатого масла выше, чем у рафинированного. Есть много факторов, влияющих на кислотное число, и сырье для экстракции масла является одним из важных факторов, таких как зрелость и свежесть сырья растительного масла, а также методы обработки, такие как выпечка, выпечка или регулировка влажности перед добыча нефти. Высокое кислотное число увеличит стоимость переработки и снизит выход нефти из сырой нефти, которая должна быть переработана позже. Вообще говоря, слишком высокое кислотное число повлияет на стабильность масла, и операция очистки масла заключается в удалении нетриглицеридов из сырого масла (включая свободные жирные кислоты, фосфолипиды, пигменты, жирорастворимые витамины, растительные стерины и жирорастворимые фитохимические вещества в сырье) и сохраняют в масле только триглицериды, чтобы улучшить стабильность масла и облегчить сохранение. Поэтому рафинированное пищевое масло часто имеет низкое кислотное число.
Для потребителей, хотя кислотное число рафинированных пищевых масел низкое, условия хранения все равно будут влиять на скорость окислительного крекинга масла. Процесс превращения триглицеридов в свободные жирные кислоты представляет собой реакцию гидролиза. Некоторые люди кладут пищевое масло в холодильник и достают его во время приготовления. Они откроют крышку бутылки перед тем, как снова нагреться. Таким образом, молекулы воды в воздухе будут легко конденсироваться и вступать в контакт с маслом, увеличивая вероятность гидролиза масла и температуру хранения нефтепродуктов. контакт с воздухом, время открытия и т. д. могут повлиять на причины окислительного прогоркания. Без рафинированного пищевого масла неомыляемые компоненты в масле также являются важными факторами, влияющими на окислительную прогорклость масла.
Эффективный метод снижения кислотного числа при рафинировании
Что касается рафинированного пищевого масла, основным фактором, влияющим на устойчивость масла к окислению, является состав жирных кислот самого масла. Триглицерид является основным компонентом пищевого масла, которое состоит из одного глицерина и трех молекул жирных кислот. Различные пищевые масла имеют разный состав жирных кислот. Химическая структура жирных кислот, содержащих одну двойную связь, называется мононенасыщенными жирными кислотами, а те, которые содержат более двух двойных связей, называются полиненасыщенными жирными кислотами. Вообще говоря, чем больше полиненасыщенных жирных кислот в составе жирных кислот пищевого масла, тем легче окисляется и тем хуже окислительная стабильность.
Фактически, самый эффективный способ замедлить разрушение и снизить кислотное число любого вида масла - это очистить масло и удалить свободные жирные кислоты и другие компоненты, которые могут повлиять на устойчивость к окислению. Свободные жирные кислоты - неизбежный компонент масла. Раньше, когда не производилась переработка нефти и не было явного запаха потребления масла, нас не заботило, было ли кислотное число слишком высоким. Современная технология очистки является зрелой, и свободные жирные кислоты могут быть удалены для повышения стабильности масла.
Поскольку сырая нефть не подвергалась переработке, то на что действительно влияет кислотное число, так это на производственные затраты производителя' Чем выше кислотное число сырой нефти, тем ниже выход переработки и выше стоимость. Поэтому большинство производителей будут рассматривать кислотное число сырой нефти как приемочную спецификацию. Когда сырье из сырой нефти поступает на завод, если кислая цена фруктов превышает приемлемый индекс, могут быть две последующие практики: во-первых, производитель оценивает, что существующее оборудование для нефтепереработки все еще способно обрабатывать продукты в соответствии с заданными параметрами. стандарты. В это время производитель снизит цену, чтобы компенсировать потери из-за увеличения себестоимости продукции и низкого выхода готовой продукции. Во-вторых, партия нефтепродуктов, не соответствующих допустимым характеристикам, возврату не подлежит.
